150 anni di Pasta di Gragnano – i Mangiamaccheroni visti da Dalbono nel suo saggio del 1866.

150 anni di Pasta di Gragnano – i Mangiamaccheroni visti da Dalbono nel suo saggio del 1866.

Storia e cultura sulla Pasta.

Il primo Storico e filosofo, o per dir meglio biografo dei maccheroni fu Carlo Tito Dalbono.

Autore di una ricca opera sulle Tradizioni popolari spiegate con la storia, fu il maggior contribuenti agli Usi e costumi di Napoli, la sontuosa opera collettiva raccolta e diretta da Francesco de Burchardt, pubblicata nel 1866.

Oggi vogliamo condividere con voi uno dei suoi scritti, in lingua originale:

LA TAVERNA

In sul limitare della taverna, e talvolta schierata in bella ordinanza sul davanti di essa, vedesi una falange di piccoli focolari o fornelli di terra e mattoni, ove s’innalzano caldaie, si muovon padelle, si scoperchiano pignatte.

I maccaroni, e chi nol sa? sono la forma onde lo straniero contrassegna la plebe napolitana. La fabbricazione de’ celebri maccaroni napolitani, è fatta la più volte in siti di buon’aria. Offrono le migliori fabbriche Portici, lungo la linea di Napoli, le cui Torri, famose per istorica ricordanza, erette per difesa ai nostri lidi, e la incantevole costiera Amalfitana; ma celebratissima come il suo vino, è la pasta di Gragnano e fra tutti per la loro proporzione cilindrica sono reputati i maccaroni della Zita!

Alla comun maniera di fabbricare tal pasta si è unita oggi la macchina idraulica e tra i seguaci dell’uno e dell’altro sistema si eccita già una maccaronica emulazione. Pregio di questo lavorio è non pur la bianchezza che non è sempre visibile e con taluni procedimenti si manifesta nell’acqua da cuocere, ma pregio singolare è la finezza della pasta, la larghezza dell’orificio, il sapore che non senta troppo la semola; la qualità delle acque, e il clima rendono i nostri maccaroni di squisito sapore, e quante volte in altri paesi d’Italia si è tentato di raggiungere la perfezione, ragioni indipendenti dalla volontà del lavorante ne hanno impedito il miglioramento. Prova ne sia che a Roma, ove la pasta napolitana è soggetta a grave dazio, si mangiano maccaroni e paste ove sono introdotte le uova, e Firenze, o per meglio dir la Toscana, usa come i nostri maccaroni, i suoi cannelloni, i quali somigliano ai nostri. Cibo sano, facile a satollare, non costoso, semplice, il napoletano ne trae miglior effetto che non la polenta. Le consuetudini delle ricche mense han dato a questo cibo svariati condimenti, ma il napolitano li mangia più spesso col semplice formaggio bianco. Però di lato alla ampia e fumante caldaia maccaronese, è un ampio piatto, bacile o scafarea di bianco formaggio, nuova piramide di Egitto, ornata dalla punta alla base da strisce nere fatte col pepe, e sul culmine della quale spesso è posato un pomodoro, o in mancanza di questo, un fiore rosso.

Sopraveglia e provvede alla somministrazione il tavernaio, uomo le più volte non giovane, e però savio dispensatore, le più volte rubicondo e paffuto, sferico dall’ombelico in giù, il quale come nel piatto distribuisce i caldi maccaroni e di una mano si vale a reggerlo, l’altra pone sulla pira mide del formaggio, e di quella, non dannosa polvere, sparge i maccaroni.

Intorno a lui son monelli, uomini che hanno da fare tanto da non aver tempo di sedere, donne che fan presente di una scudellina così composta ai loro piccini, poveri pei quali l’obolo della carità si tramuta in maccaroni.

Talvolta poi, dopo il formaggio, i maccaroni si tingono di color purpureo o paonazzo, quando cioè il tavernario del sugo del pomodoro o di ragù (specie di stufato), copre quasi rugiada sui fiori, la polvere del formaggio e l’avvolgimento de’ serpeggianti vermicelli o maccaroncelli. La equità del tavernario merita di andare in proverbio: egli è attento innanzi a sé; di rado il popolo si appella a lui per ingiustizia, egli è un uomo imparziale e il grano o il tornese sono rappresentati dalle sue mani. A dir corto, egli ha nelle mani la squadra, le seste negli occhi, e se taluna volta si lascia corrompere sino ad accordare uno o due maccaroni di più, è soltanto per amor di una piccina. La donna coi suoi vezzi e con le sue ciance, il bravo minaccioso col suo bastone, il rissaiuolo pronto ad attaccar brighe, non lo seducono, né lo spaventano.

Egli è impassibile innanzi al suo dovere, e senza essere un geometra, un algebrista, ovvero un cosiddetto contabile, egli ha la cifra dei maccheroni con sé, e conosce senza eccezioni la difficile operazione del dividere.

Ma se il tavernaro è giusto dispensiere, il mangiator di maccaroni non già colui che lo applauda di tanta equità. Il vero mangiamaccaroni è sempre un essere eccezionale, il quale non gusta eminentemente che quel cibo solo, e di ogni altro si fastidisce. Egli grida morte ai Vatel, fa guerra agli intingoli, bestemmia i brodi. Come taluni uomini crederebbero trovarsi in punto di morte, se vedessero comparirsi innanzi la persona del medico, il mangiamaccheroni crederebbe di essere in bivio di perdere la vita, se si vedesse presentare una scodella di brodo. Egli rispetta i maccaroni, o i vermicelli al parmigiano, ma onora quelli avvoltolati di cacio calabro o bianco, si diletta del sugo della carne, ma l’acre pomodoro lo alletta forse in pari modo e dove mancassero l’una e l’altra si attiene alla più netta semplicità, di puro cacio. Il mangiatore del volgo si fa forchetta di due dita, solleva i maccaroni o i vermicelli mezzo palmo sopra la bocca, e poi facendo un lieve movimento di girazione spirale ve li caccia dentro, con una destrezza che rivela la pratica, senza mai sporcarsi. Se il mangiatore è gentiluomo, esegue con la forchetta un movimento di girazione nel piatto e vi raccoglie i vermicelli o i piccoli maccaroni e li tracanna rapidamente. Il mangiatore di maccaroni è sempre disposto a cibarsene, e v’ha taluni i quali ne mangiano per colazione, per pranzo, e per cena […].

 

Tratto da “Usi e Costumi di Napoli e Contorni” di C.T.Dalbono 1866.

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