Mezze maniche rigate del Pastificio dei Campi, ragù di triglie e capesante, foie gras e salsa Pèrigourdine dell’Ambasciatore del Gusto Nikita Sergeev

Mezze maniche rigate del Pastificio dei Campi, ragù di triglie e capesante, foie gras e salsa Pèrigourdine dell’Ambasciatore del Gusto Nikita Sergeev

Anche per l’Avvento al Natale 2023 gli Ambasciatori del Gusto (ADG) e il Pastificio dei Campi hanno collaborato per realizzare un Calendario dell’Avvento …di Pasta!

Per ogni giorno di questo magico periodo pubblicheremo una ricetta realizzata da uno chef dell’Associazione ADG con uno dei formati di pasta di Gragnano della nostra azienda.

Un viaggio all’interno delle regioni italiane, attraverso gusti, tradizioni e interpretazioni diverse, tutto nel segno della PASTA DI GRAGNANO IGP!

La ricetta di oggi è stata realizzata dall’ Ambasciatore del Gusto Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade, Porto San Giorgio.

Mezze maniche rigate del Pastificio dei Campi, ragù di triglie e capesante, foie gras e salsa Pèrigourdine

INGREDIENTI per 2 PERSONE:
Mezze maniche rigate di Gragnano IGP 125 g
Triglia di scoglio 200 g
Pomodorini datterini 200 g
Olio EVO 50 gr.
Prezzemolo tritato 10 g
Zest di arancia 2 g
Spicchio d’aglio n.1
Sale e pepe nero tostato e macinato al momento qb
Fondo bruno di vitellone 100 ml
Marsala Superiore 100 ml
Acqua di governo di tartufi neri 50 ml
Tartufo nero estivo a scaglie 50 g
Sale e succo di limone qb
Filetti di triglie grandi n. 4
Noce di capasanta n. 2
Scaloppe di foie gras d’anatra n. 2
Alga lattuga di mare 10
Olio per frittura
Pesto di erbe fini (cerfoglio, erba cipollina, aneto, menta) 30 g
PROCEDIMENTO:

In una casseruola con dell’olio d’oliva, unire l’aglio, prezzemolo tritato, zest di arancia e le triglie di scoglio precedentemente lavate, eviscerate e sbranchiate, far imbiondire il tutto.
Aggiungere i pomodorini datterini tagliati a metà e far cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
Trascorso il tempo di cottura necessario, passare il composto al passaverdure e ridurlo a consistenza di una salsa cremosa, aggiustare di sapidità e pepe nero tostato macinato al momento.
Passare al setaccio a maglie fini e tenere in caldo.

Per la salsa Pèrigourdine
In una casseruola unire il fondo bruno, il Marsala superiore, l’acqua di governo dei tartufi neri estivi e ridurre di 70%.
A riduzione terminata, aggiustare di sapidità e qualche goccia di succo di limone, unire il tartufo nero a scaglie.
Tenere in caldo.
In una casseruola, scaldare olio per la frittura a 190°C e friggerci per alcuni istanti le alghe appena dissalate, scolare dall’olio in eccesso e tenere da parte.
Calare la pasta in abbondante acqua salata e cuocerla per 7 minuti.
Nel frattempo, in una padella con dell’olio, far rosolare i filetti di triglie, le capesante e le scaloppe di foie gras.
Scolare la pasta in una casseruola contenente di crema di pomodorini e triglie e terminarci la cottura.
Impiattare su un piatto piano disponendo al centro le mezzemaniche rigate, irrorate di loro salsa.
Accompagnare con i pesci e il foie gras tagliati a piccoli tocchetti, nappare con
qualche filo di salsa al tartufo nero e qualche goccia di estratto di erbe fini per aumentare la freschezza.
Unire le alghe croccanti per mineralità e sapidità marina.

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