Mischiato delicato di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi in minestra di stracotto di ricciola dello chef Peppe Guida

Mischiato delicato di Gragnano IGP del Pastificio dei Campi in minestra di stracotto di ricciola dello chef Peppe Guida

Nella cucina dello chef Peppe Guida è vietato sprecare, soprattutto quando si tratta di ingredienti prelibati come la ricciola.
Se i filetti vengono utilizzati per alcune ricette , certo non si butta il resto: lisca e testa sono dei formidabili insaporitori.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g di mischiato delicato Pastificio dei Campi
scarti di ricciola (testa, lisca, guance) 200 g di ritagli del filetto di ricciola
2 carote
1 cipollotto
1 gambo di sedano tritato
580 ml di passata del Piennolo del Vesuvio DOP
mezzo bicchiere di vino rosso
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe
olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti i ritagli del filetto di ricciola e tenerli da parte.

Lavare bene gli scarti per sbianchirli.
Tritare finemente sedano, carote e cipollotto e metterli a soffriggere in un tegame.

Al fondo aggiungere gli scarti e farli rosolare, quindi sfumare con vino rosso.

Aggiungere la passata di pomodoro e far stracuocere: il pomodoro deve assumere una consistenza spessa e densa. A questo punto filtrare il sugo con un colino e versarlo in un altro tegame, dove abbiamo già scaldato aglio e olio. Calarvi la pasta e cuocerla direttamente nell’intingolo, minestrandola.

Se necessario, aggiungere dell’acqua calda per terminare la cottura.

Aggiustare di sale e, a fuoco spento, aggiungere i cubetti di ricciola già conditi con olio, sale e pepe.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e un giro d’olio extravergine.

 

Ricetta tratta dal libro dello chef Peppe Guida “Le ricette di casa mia”, edito dal Gambero Rosso.

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