Tubetti, lumache di mare, zuppa di pesci e crostacei di Stefano Ciotti

Tubetti, lumache di mare, zuppa di pesci e crostacei di Stefano Ciotti

Anche per l’Avvento al Natale 2023 gli Ambasciatori del Gusto (ADG) e il Pastificio dei Campi hanno collaborato per realizzare un Calendario dell’Avvento …di Pasta!

Per ogni giorno di questo magico periodo pubblicheremo una ricetta realizzata da uno chef dell’Associazione ADG con uno dei formati di pasta di Gragnano della nostra azienda.

Un viaggio all’interno delle regioni italiane, attraverso gusti, tradizioni e interpretazioni diverse, tutto nel segno della PASTA DI GRAGNANO IGP!

La ricetta di oggi è stata realizzata dall’ Ambasciatore del Gusto Stefano Ciotti – Nostrano Ristorante, Pesaro

Tubetti, lumache di mare, zuppa di pesci e crostacei

Ingredienti
Dosi per n. 2 persone

Pasta (tubetti) 120 gr.
Pomodori secchi tritati 12 gr.
Spicchi d’aglio schiacciati n. 1
Prezzemolo 2 gr.
Basilico 1 gr.
Zest Limone n. 1
Lische di pesci pulite (300g di pesce da zuppa) 160 gr.
Teste di seppia pulite 40 gr.
Aceto bianco 10 gr.
Vino bianco 18 gr.
Acqua vongole 240 ml
Fumetto di pesce 240 ml
Ghiaccio 60 gr.
Pomodori cuore di bue 80 gr.
Agar agar 0,4 gr.
Foglie basilico n. 3
Scalogno 6 gr.
Rametto finocchietto selvatico q.b
Lardo 10 gr.
Zest arancia q.b.
Concentrato di pomodoro ½ cucchiaino
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 1 gr.
Lumachine pulite 300 gr.
Acqua vongole 500 gr.

Procedimento:

Per la zuppa di pesci e crostacei:
Sfilettare tutto: pesci, spinare, tagliare a piccoli pezzi i filetti e tenere in frigorifero.
Con la bisque fare la zuppa facendo soffriggere aglio, prezzemolo, olio, buccia limone, prezzemolo e basilico.
Aggiungere le teste di seppia e le lische di pesce, rosolare bene, sfumare con vino bianco e aceto, aggiungere acqua vongole, fumetto di pesce e ghiaccio.

Per le lumachine:
In una casseruola aggiungere olio d’oliva e lardo tritato, sciogliere e aggiungere lo scalogno tritato, i gambi di prezzemolo e cuocere per 6/8 minuti.
Aggiungere concentrato di pomodoro e lumachine (precedentemente puliti e bolliti), acqua di vongole, cuocere per 2/3 ore e frullare.

Per il gel di pomodoro:
Tagliare pomodoro a cubetti e marinarlo con basilico. Frullare il tutto (no basilico), setacciare e bollire la metà con l’agar agar, aggiungere la restante parte e tenere in frigo.

Finitura e presentazione:
Cuocere i tubetti al dente, scolarli e condirli con poco olio evo. Disporre i tubetti nel piatto, riempire una parte di tubetti con la crema di lumachine e una parte con gel di pomodoro. Condire i pesci con sale, pepe, olio e scorza di limone.
Disporre i pesci sopra i tubetti, aggiungere cubetti di sedano e foglie di basilico, finire il piato con la zuppa di pesci bolliti.

Condividi questo post